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2016-01-04

【マレーシア】皮職人の技がすごい!マレーシアの生春巻き「Popiah/ポピア/薄餅」


2011年〜2012年にかけて、
私はシンガポールでのワーキングホリデーと、
その後バックパッカーとして東南アジア放浪の旅をしていました。

中でも一番印象に残っているのはマレーシアのマラッカという街です。

マラッカには全部で3ヶ月ほど滞在していて、
地元の人たちにも本当にお世話になりました。
だから、マラッカでの思い出は一つの記事では紹介しきれないほどたくさんあります。

今回は、「世界の料理」の紹介として、
マラッカの街で売られている「ポピア」という食べ物の紹介をしたいと思います。


「ポピア」は代表的なニョニャ料理の一つです。

マラッカの食文化を語る上で知っておくべき言葉が「プラナカン」という言葉。
マレー語で「この土地に生まれた子」という意味を持つ言葉ですが、
主に15世紀頃に中国からマレー半島にやってきた中国人たちの子孫を指します。

その「プラナカン」の文化の中で、「ニョニャ」という言葉は女性を意味します。
このニョニャたちに受け継がれる手間暇かけた秘伝の料理を
「ニョニャ料理」と呼ぶのです。

さて、そんなニョニャ料理の一つであるポピアがどんなものかというと、
▼こういうものです。
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ポピアは漢字だと「薄餅」って書きます。
薄いモチモチした皮に包まれているからでしょうか。

「ポピア」は一言で表現すると「ニョニャスタイルの生春巻き」です。

ただ、皮も焼いてある物だし、
中身も「生」のものばかりではないので
『生春巻き「風」』の食べ物って言った方が正確です。

▼輪切りにしてみると、こんな風に見えます。
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「ポピア」は、ストールと呼ばれる屋台でよく売られています。

ストールというのは、マレーシアやシンガポールでよく見る
ホーカーズという名の屋台が集まった食堂にある、
ひとつひとつの屋台のことを指します。

▼これがポピアのストール。
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ポピアのストールの中では
狭い場所でも効率的にポピアが作れるように配置など工夫されています。
▼こんな感じです。
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マラッカの街ではあらゆるところでポピアが売られています。

地元の人たちが
「どこどこのポピアは美味しい、
あそこポピアは行列ができているけれど美味しくない」
などと熱く話しているのを聞いたこともありました。


ポピアの中身はいったい何?

具材はもちろん売っているストールによって異なりますが
主な具材としては以下のものが挙げられます。

・Turnip(Yam bean)
・もやし
・揚げ豚脂
・レタス
・キュウリ
・卵
・スイートソース
・チリソース

▼ストールの中ではこれらの具材が種類ごとに並べられています。
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この中でも特にポピアの具材として外せないのが「Turnip」という名のカブです。

▼こちらの写真が「Turnip」です。

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これを甘く煮付けたものがポピアのメイン具材。
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様々なポピアを食べ較べてみて思ったのですが
この「Turnip」をどう調理するか、が
ポピアの美味しさを決める一つの大きな要素であるようです。

もともとこの「Turnip」自体が甘い素材なので、
人工的に甘くしすぎず、煮込みすぎてくたくたにすることなく
自然の甘さとシャキシャキ感を残すように煮付けるのがポイントだと思いました。
印象としては切り干し大根の煮物に近いです。

ストールで頼むとすべての具材が巻かれた状態で出てきますが
マラッカで友達になった人の話だと、
家庭で食べるときは、日本の手巻き寿司のように
家族それぞれが自分で具材を巻いて食べるそうです。

そんな時でももちろんこの「Turnip」の煮付けが
すべての具材の中心に置かれるのだそう。

あとは、個人的に「この具材も欠かせない!」って思ったのが
揚げた「豚脂」です。

ポピアを食べると必ず中にカリカリした食感のモノが入ってるのですが
それが「豚脂」です。

カリカリしてるんですけど、
食べると脂がジュワッてするのが病み付きになります。
食感のアクセントとしてもはずせない具材だと思います。

▼皮の上に具材を並べて巻いていく様子
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▼巻き方は、いわゆるタイ料理やベトナム料理として有名な「生春巻き」と同じです。
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▼ストールで食べる時は切られてでてきます。
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揚げたポピアもある!

また、時折「揚げポピア」というのを売っているストールもあります。

巻いた形のポピアを油で揚げた、
完全に中華風の「揚げ春巻き」のような感じ。

通常のポピアとは違った食感を楽しめます。
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ポピアの皮は職人さんが作っている
最後に、ポピアの美味しさの一つに
「皮のモチモチ感」というのも挙げられるんですが、
実はこのポピアの皮、各ストールがオリジナルで作っている訳ではなく、
皮は皮でみな外注しているらしいんです。
(もちろんオリジナルで作っているところもあります!)

そして、マラッカ滞在中、そのポピアの皮を専門でつくっているおばちゃんの
小さな工房を見学させてもらいました。

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鉄板に広げた生地の余分な部分を手に持った生地で取り除いていく様子や、
流動性のある生地をまるでボールのように手の上で転がす職人技は
一見の価値ありです!

▼こちらが動画です




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